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北宋小厨师

第二百九十六章 一汤胜百味

第二百九十六章 一汤胜百味2017-11-10 21:17:15Ctrl+D 收藏本站

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????燕菜也就是燕窝,对于燕窝的历史,李奇只知道到了明朝才对燕菜有着详细的记载,据说中国第一个吃燕菜的正是那七下西洋的郑和,但那只是传说而已。

????如今看来,这燕菜还真是鲜为人知。不过这对于李奇这个来之后世的厨师,那真是再简单不过了,说实在的,他吃燕窝其实吃的很少,一般也就是试菜的时候尝一两口,因为他这么年轻,没这个必要,他父母倒是经常吃,毕竟年纪大了,既然有这个条件,当然可以好好补补,他岳父虽然条件更好,但是他岳父更加喜欢红酒,每天醉生梦死,夜夜笙箫,实在抽不出空来吃这些补品。

????吃得少,并不代表他做的少,要知道燕菜对于那些经常上五星级酒店吃饭的客人,简直就是家常便饭,大江南北,各种口味的李奇都会做,即便是假燕菜,他也会做,而且做的跟真的一样,有些经常吃的人,都不一定吃的出,这是中国厨师的必备技能。

????“御膳房!”

????李奇站在那间红墙黄瓦的大屋子前,抬头望着大门上沿的那块金子匾额,喃喃念道。

????可以这么说,进入这扇门就是如今所有厨师的梦想。一个厨师能做到这里,他这一辈子就足够了,不能奢求太多。

????李奇倒是不想来这里,宁为鸡首,无为牛后。

????“李老弟。你终于来了,可把我等苦了。”

????李奇还没有进门。左伯清就带着两个助手迎了出来。

????“左大哥,别来无恙了。”

????李奇拱了拱手,看着一身橙色制服的左伯清,打趣道:“左大哥,你穿这身衣服帅多了。”

????“你就饶了我这一回吧,我都快愁死了。”

????左伯清苦笑一声,手一引,道:“快里面请吧。”

????李奇道了声请。便与左伯清一同走进去了,里面十分宽敞,一共两层,前后屋加在一起大概有一个篮球场那么大,设备自然也是相当完善,各种嘈杂声是不绝于耳,咚咚咚。哗啦哗啦,这些声音对于李奇而言,真是再熟悉不过了。

????仅仅是一楼就站着数十位身着蓝色衣服的厨子,颠锅的,切菜的,洗菜的。淘米的,手法皆是十分熟练,全都是高手中的高手。

????只见中间的一张长桌上摆着各种珍贵的材料,满目琳琅,让人目不暇接。

????李奇什么没有见过。但是一下子见到这么多珍品,就如同剑客发现了一把绝世好剑。不禁连发三声赞叹,“哇!哇!哇!”

????他快速的走到桌子旁,指着那些材料惊叹道:“哇!好大的贝壳呀。哇!好大一条毛毛虫。”

????左伯清翻着白眼道:“李老弟,你这是在耍你老哥呀,这些分明就是鲍鱼和海参,你可别说,你没有见过。”

????鲍鱼也属于贝类好不。

????李奇呵呵一笑,忽悠道:“鲍鱼我当然见过,但是这么大一只的倒真是没有见过,也不知道好不好吃?”说着他拿了几个鲍鱼就放在手上仔细的观察,点头赞道:“嗯嗯嗯,不错,不错,真是二头鲍,对了,左大哥,你这里的鲍鱼对外出售么,我打算买几十斤回去打打牙祭。”

????这里可都是一些极品,市面上根本没得卖,李奇虽然没有吴小六那么好吃,但是看到一些珍贵的东西,他还是会食指大动的。

????几十斤?就算你买的起,我也没有这么多给你呀。左伯清哪里不知道他的意思,苦笑一声道:“老弟,这些东西你就甭想了。”

????李奇不悦的瞧了他一眼,道:“左大哥,你忒小气了吧,你哪次上我们醉仙居,我没有热情款待你,我好不容易来你这里一趟,你就这么对我,真没意思。”

????左伯清苦笑道:“不是我小气,只是这里的东西我也不敢动。”说着他又小声在李奇耳边道:“不瞒你说,这里名义上是归我管,但其实基本上都是后宫和某些大臣幕后掌管。”

????“哇!有没有这么夸张,你别吓唬我乡下人呀。”

????话虽这样说,李奇还是赶紧把鲍鱼扔了回去。

????左伯清点点头,别有深意的笑道:“这可都是银子呀。”

????李奇一愣,随即明白了过来,的确,这御膳房的确是一个吸引人眼球的金库,谁都想从中分一杯羹去,但是李奇还是认为左伯清太老实了,公家的东西,自然是大家的,没有拿不到的,只是看你有没有这个能耐。

????“副帅,你什么时候做菜?皇上还在等着了。”

????跟着李奇身边的小太监见李奇丝毫不急着动手,不免感到有些着急。

????李奇微微一怔,拍了下脑门道:“对对对,差点把正事给忘了,都是这些鲍鱼惹的祸呀,忒大一只,哎呀。”

????左伯清不敢再在这个话题上纠缠,忽然又想起什么来,忙问道:“对了,李老弟,我正好有件事想向你请教。”

????李奇笑道:“你说的是那燕菜吧。”

????“不错,不错,你会做么?”

????“会一点,不过这玩意可真是好东西,你若吃上个一年,保证来年还能再生个大胖小子。”李奇嘿嘿笑道。

????“去去去。”

????左伯清挥了挥手,又道:“其实我也看出那东西不是寻常之物,想必你也尝了我方才做的那道燕菜,你说是我的做法不对,还是它本来就没有味道?”皇上既然派李奇来这里了,左伯清知道李奇肯定知道料理这燕菜。

????李奇笑道:“都对。它本身的确没啥味道,而且你的做法也不得当。其实燕菜说好做也好做,说不好做确实也不好做。因为它本身没有味道,你若要想它变得好吃。那就全靠你自己去赋予它味道,不像牛肉和羊肉这些,本身就有独特的味道,但是,燕菜也有它的独特之处,正是因为它味道十分淡,所以它可以和任何菜搭配,而且几乎没有任何材料与它相克。这一点非常重要,再加上它的营养价值,可以说是独此一家,别无分店。”

????左伯清若有所思的点点头,道:“那你打算如何做?”

????“用最简单的方式。”李奇神秘的笑道。

????左伯清一看他这表情,兴奋道:“我帮你。”

????“那真是再好也没有了。”

????那些御厨们整日待在宫里,对于李奇也不是很了解。但见左伯清都愿意为其打下手,心里感到十分惊讶,一些没事做的纷纷围了过来观摩,左伯清也没有阻止他们,毕竟这可是一个学习的好机会。

????李奇做好准备工作后,道:“劳烦左大哥帮我准备牛肉以及老鸭老母鸡。”

????很快。李奇的要的东西就全部准备好了。

????李奇先是将鸡鸭斩杀,去毛,取出一份用清水泡,漂净血水,焯水。再漂尽血水,然后另加冷水与原料同煮沸。再度除去浮沫,加入葱姜料酒,立刻转入微火加热。

????这些步骤自然是再简单不过了,但是那些御厨们却看得纷纷点头,关键就在于李奇对于火候的掌控,他这明显是在制作清汤,如果强热使汤水沸腾,则会使汤水变混或变成乳白色;如果温度过低,则呈味物质很难溶出,汤味寡淡,而李奇却掌控的非常完美。

????接着李奇又投入用鸡肉丸子吸取汤内的渣滓,这一招李奇在上次做那道开水崧叶的时候就已经教给左伯清。然后他又要来一块冰,待那块冰融化成冰水混合物时,李奇将那锅清汤放入其中,使其中分散的脂肪液滴凝聚浮出水面撇去,过滤,加食盐。

????左伯清疑惑道:“李老弟,你这是做甚么?”

????李奇简单道:“双套汤。”

????他说这又将鸡腿肉和鸡里脊分别剁成细茸,各盛入一容器内,分别加入清水,浸泡出血水,调制成糊状,这也是俗称的红俏白俏,将精盐平分在红白俏内搅匀。

????然后将冷却的汤锅移至微火上加热,先将红俏倒入汤中并用手勺不断地旋转搅动,至汤将要开时,将锅半离火眼,汤还未开滚,这时鸡腿肉泥已全部浮起,用漏勺捞出盛一容器内,挤成饼状备用。又把汤放入冰水冷晾,再将汤锅移至火上,用同样的方法放入白俏操作一遍,然后去除渣滓。

????这时,李奇让左伯清燕菜放入碗中,加入温水浸泡约。

????这头吩咐完后,李奇再将红白俏饼慢慢漂入汤中,待全部浸出鲜味,大约半个时辰左右,用漏勺捞出红白俏饼。

????一口气做完后,李奇终于长出一口气,擦了擦汗珠。

????一旁的厨子早就看傻了,他们还是头一次见到如此制汤的,但见那清汤呈淡茶色,无渣无浮油,纷纷竖起了大拇指赞道。

????这一道菜将李奇那吊汤的本事展现的淋漓尽致,令人赏心悦目,特别是在这年头,他制汤的本事更是一览众山小。

????就连左伯清也感到不可思议,道:“李老弟,你这制汤的技术,真是太精妙了,每一步骤都堪称完美,左某今日是大开眼界啊!”

????李奇洗了洗手,呵呵笑道:“这算不了什么。”

????“哦?莫非你还能做出更好的清汤?”

????李奇笑了笑,忽然瞧了眼那一盘燕菜道:“左大哥,这事咱们以后再说,先干活吧。”

????他将发好的燕菜轻轻捞出。用镊子择去燕毛和两头的根,用清水冲两三遍,滗净水,将燕菜撕成细条。将食碱放入大碗中,加入适量的开水冲化,放入燕菜,用筷子慢慢地搅拌均匀,浸发一刻钟左右。待燕菜涨起后,滗去碱水,再用开水冲两三遍以去碱味,并用干布挤去燕菜的水分。

????正在这时,一个太监走了进来,询问道:“马副帅,皇上让小人来看看,那燕菜煮好了没有。”

????李奇笑道:“好了。”

????左伯清惊讶道:“这就好了?”

????他明明瞧见李奇大部分时间内都在熬汤,这燕菜也就是用水发了一下,几乎什么都没有做。

????李奇点头道:“左大哥,我这道燕菜关键在于制汤,一汤胜百味吗。”

????左伯清一愣,竖起大拇指就道:“好。一汤胜百味,这话说的真是太好了。”

????“啊?”

????李奇古怪的瞧了他一眼,哈哈一笑,便让人分别端着燕菜和上汤离开了,其实他刚才那句话只是敷衍之词,他这么做,无非是因为宋徽宗等人没有吃过燕菜,所以想尽可能的逼出燕菜的味道,没想到左伯清还当是至理名言了。

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